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Ustilago maydis.

En NAHUA, literalmente, “excremento dormido”.

Hongo parásito del MAÍZque crece sobre la mazorca no protegida de la lluvia.

El aspecto es efectivamente el de hongo parásito y hasta venenoso.  La primera vez que lo ví, en un AURRERA todo limpio y reluciente, estuve a punto de salir corriendo.  Era claro que el abandono de la sección de frutas y verduras era una amenaza para la salud. 

Allí donde debería estar en exposición ese curioso MAIZ amarillito y dulzón que salía en las películas americanas y que suponía común en Méjico, había unas pocas y rídiculas mazorquitas cubiertas por unos descomunales tumores blanquecino-gris-negruzcos.  Aquello ero una vergüenza.  Y en esto una señora, muy puesta ella, con su guante de plástico en la mano derecha cargó delicadamente las pocas mazorquitas que quedaban en la bolsita que colgaba de su mano izquierda.  Ni preguntar pude.

Era septiembre y acababamos de llegar a Méjico. 

Méjico da para mucho así que no me volví acordar del incidente hasta bien entrada la siguiente temporada de lluvias.  Con ella volvieron los CUITLACOCHES.  Y así me enteré que aquello tan estupendo que había probado en unas QUESADILLAS era lo mismo que aquello otro tan repugnante que había visto en el supermercado tiempo atrás.  Tenía nombre.

Sorprende que en Méjico no se coman más hongos y setas.  Prácticamente no hay.  En algunos mercados es posible encontrar níscalos bajo la denominación de robellones, así, en catalán.  Pero poco más.  Bueno, evidentemente hay champiñones.  Pero viendo la riqueza exhuberante de hierbas, verduras, frutas, insectos y demás, no hay apenas setas.

El CUITLACOCHE lo compensa todo.  Es único.  Es delicioso.  Si peca de algo es de ser demasiado delicado y sútil.  Carece evidentemente de la potencia de la trufa.  Y es blandísimo, casi pastoso.

El CUITLACOCHE se utiliza generalmente como relleno o ingrediente de sopas y cremas.  A mi me fascina en QUESADILLAS o CREPAS porque queda menos disfrazado.  Pero también se le puede encontrar con embutido en pechugas de pollo y pavo o en filetes de pescado.

Hay pocas cosas adicionales preparadas con CUITLACOCHE y que sean conocidas.  Entre ellas una bebida, el ESMOLOC, y el MOLE PRIETO.

Preparar una pasta de CUITLACOCHE es relativamente sencillo.  Basta hacer un sofrito con un poco de cebolla, CHILE SERRANO y EPAZOTE.  También admite ajo. 

A pesar de su temporalidad y del poco volumen de la oferta es posible encontrar CUITLACOCHE en lata.  Incluso en España.  Así que, a comer.

Ver COCINA MEJICANA.