Chile (1)
Aunque el término CHILE lo abarca todo, en Méjico se utiliza también la palabra “pimiento” o CHILE PIMIENTO para referirse de forma específica a los morrones, grandes, rojos, de carne gruesa y carentes de todo picor.
El CHILE es originario de Méjico y una de sus aportaciones cumbre a la alimentación del mundo. Digo “una” porque son casi incontables y “cumbre” porque nos habríamos muerto todos de hambre sin pimientos, maices y demás. Que sería de lo italianos sin la pasta de tomate, de los húngaros sin la paprica y de los indios sin sus curris.
Los CHILES son solanáceas que crecen en pequeños arbustos. Las que nacen y crecen todos los años son variedades del Capsicum annunm y las perennes Capsicum frutescens.
Pero esta aparente simplicidad botánica esconde todo un mundo de sorpresas. La oferta de CHILES en Méjico es inigualable y casi incatalogable. Cada ESTADO y cada comarca cultiva sus propias variedades de sabor, color, tamaño, forma y textura características. La diferencia viene marcada por las características genéticas de cada planta, pero también por factores ambientales y humanos.
La sensibilidad del CHILE a las condiciones de suelo, humedad y luz es extraordinaria. Dos CHILES “iguales” procedentes de regiones diferentes alteran completamente su sabor e incluso aspecto. Llevo años intentando producir JALAPEÑOS en Madrid con semillas directamente traídas de Méjico y no consigo que sirvan para darle el punto a una TORTA.
El CHILE, por otra parte, es susceptible de distintos tratamientos para su conservación. Cosas como secar, ahumar o escabechar los CHILES resulta en productos marcadamente diferentes de usos dispares.
Por el último los CHILES pueden recogerse para su consumo o conservación con distintos grados de madurez. Los CHILES muy maduros tienden a ser rojos u oscuros. Los más jóvenes verdes o amarillos. Cada etapa de su ciclo vital confiere al CHILE cualidades específicas y los hace aptos para una y otra aplicación culinaria.
La especialización regional de los CHILES es uno de los mejores indicadores para saber de dónde procede un PLATILLO mejicano.
- En el NORTE se encuentran el CHILE VERDE DEL NORTE y sus variedades, el CHILE SECO DEL NORTE, el PASADO y el COLORADO.
- El centro de México debe ser el hogar de los más comunes, aquellos que se encuentran en todo el país. CHILES como el POBLANO, el CHILE CHILACA, el PASILLA, el JALAPEÑO, el VERDE, el CHILE DE ÁRBOL o el GUAJILLO.
- OAXACA es el paraíso del CHILE y cuna de CHILES únicos que están ligados a PLATILLOS únicos. Entre ellos, las diversas variedades de CHILE CHILHUACLE, el PASILLA OAXAQUEÑO, el CHILE DE AGUA, el CHISCOTLE o el CANARIO.
- Cuanto más al sur parece que los CHILES se hacen más pequeños, PICONES y resueltos. Reina el HABANERO, especialmente en la península del YUCATÁN, pero la variedad es amplia. De esta zona son CHILES como el XCATIC, el SIMOJOBEL, el AMASH, el PICO DE PALOMA y muchos otros.
Tanta variedad se traduce en infinitos nombres y aprovechamientos gastronómicos. Muchos irrepetibles fuera del huerto y fogón que los vió nacer.
Lo de nombres infinitos es apenas una exageración. Basta secar un CHILE JALAPEÑO para que se convierta en CHILPOTLE, un CHILACA en PASILLA, un BOLA en CASCABEL. Viajar de un ESTADO a otro convierte al CHILE AMASH en AMASHITO o simplemente en MAX. El mismo nombre puede referirse a distintos CHILES en función de su procedencia y entonces hay que recurrir a ponerles apellido cual niños de orfelinato.
En Méjico dicen que hay un CHILE para cada cosa. O que cada cosa tiene su CHILE, que es incluso condición más rigurosa. Y se quedan cortos.
Habría que analizarlo con cuidado pero me da la impresión que no hay un solo PLATILLO que sea completo y mejicano que no exija de sus CHILES. Están en todas las SOPAS, GUISOS y TORTAS que se precien. Y si no lo están en directo lo estarán aderezando el preparado central en forma de CALDOS, ATOLES (o más propiamente CHILEATOLES), SALSAS, ADOBOS, MOLES o PIPIANES. Y si tampoco lo están así, la tradición seguramente exija su presencia al alcance del comensal en forma de láminas finísimas, CHILE en polvo o TOREADO. Hasta la fruta fresca requiere de los servicios del CHILE PIQUÍN generosamente espolvoreado.
Los DULCES se libran de esta ley pero simplemente porque es posible encontrarlos y buenos que no necesitan ser acompañados. En otras palabras sí es posible encontrar DULCES y golosinas con CHILE entre sus ingredientes.
Esto de mezclar dulce y picante es lo que más difícilmente entra en la mente de un extranjero. En España estamos condicionados a asociar la palabra CHILE a ardores estomacales. Las cosas pican o no pican. Si un pimiento tiene aspecto éxotico necesariamente pica y no es para comer en casa y sin supervisión. Para jugarse el paladar bastan los pimientos de Padrón. Y en cualquier caso estas cosas son sólo para mayores. A los niños hay que protegerlos de la comida picante que, como todo el mundo sabe, causa cáncer de paladar, de estómago y de intestino, además de retardar el crecimiento. Mejor una buena ración de bollería industrial.
Lo cierto es que hay CHILES para todos los gustos. No todos los CHILES pican. Aunque también es cierto hay pocos que no lo hagan en absoluto. El picor de los CHILES se extiende en un amplio abanico de potencias y matices que introduce una nueva dimensión al sabor de la comida. El CHILE transforma el sabor de la comida y lo transporta a un nuevo espacio repleto de lugares sorprendentes. No se trata de realzar sabores y mucho menos de reducir las sensaciones a un picor lacerante y omnipresente.
La experiencia barrigo-vital del mejicano es, por tanto, muy diferente a la de los pueblos próximos. Ahí estamos los españoles, los norteamericanos de los EEUU e incluso los centroamericanos. El MAÍZ está en todas partes, pero el CHILE no. Adobamos el ITACATE diario con tradiciones precolombinas, formas fálicas y capacidades ALBÚRICAS y tenemos al mejor representate de la virilidad, el MACHISMO y el MEXICANISMO. Un potente símbolo de identidad nacional; popular y cachondo. Suficientemente ” incorrecto” para ahuyentar al político de turno y reforzar su carácter totémicamente popular. Un NACIONALISTA cabal queda bien impulsando estudios, exposiciones y programas de investigación sobre la cultura del MAÍZ o el papel del FRIJOL en la dieta TOLTECA. Pero atreverse con el CHILE exige casta para no salir TOREADO en el intento.
Tal vez sea asunto para la próxima primera Presidenta de Méjico. Si la dejan acercarse. Al parecer las mujeres tenían estrictamente prohibido acercarse a CHILARES en casi todo el centro de Méjico. Tanto para proteger su casta mirada como para evitar que un sobreesfuerzo de las plantas destrozara el vigor de los plantíos.
Para mi que el CHILE es a Méjico lo que el toro a España.
Volviendo a la planta. He intentado identificar, localizar y describir en este Diccionario todas las variedades de las que he oído hablar o me han aparecido escritas. Seguramente no están todas las que son y más de un nombre ha resultado ser el mismo CHILE. Pero, curiosamente, tampoco he encontrado una lista sistemática en ninguna otra parte. Así que aquí van:
- AMARILLO PARA RELLENAR
- AMASH
- AMASHITO
- ANAHEIM
- ANCHO
- BOLA
- CANARIO
- CARIBE
- CASCABEL (VARIOS)
- CATARINA (VARIOS)
- CATARINITA
- CERA
- COLA DE RATÓN
- COLMILLO DE ELEFANTE
- CUARESMEÑO (VARIOS)
- CUERNILLO
- CHILACA
- CHILCOSTLE
- CHILHUACLE (NEGRO, AMARILLO y ROJO)
- CHILPOTLE
- CHILTEPE
- CHILTEPÍN
- CHIPOCLE (MECA, MORA)
- DE AGUA
- DE ÁRBOL
- DE CALIFORNIA
- FRESNO
- GORDO (VARIOS)
- GUAJILLO (VARIOS)
- GÜERO
- GÜERO DULCE
- HABANERO
- JALAPEÑO
- JARAL
- LARGO
- MACHO
- MAGDALENA
- MANZANO
- MARISOL
- MORA
- MORITA
- MULATO
- PAJARITO
- PARA DESHEBRAR
- PARA RELLENAR
- PASADO
- PASILLA
- PASILLA DE MÉXICO
- PASILLA DE OAXACA
- PASILLA NEGRO
- PASILLA ROJO
- PERÓN
- PICO DE PALOMA
- POBLANO
- PUYA
- SECO
- SECO DEL NORTE
- SIMOJOBEL
- VERDE
- VERDE DE YUCATÁN
- VERDE DEL NORTE
- XCATIC
- X-CAT-IK
Seguro que me he dejado a más de uno por el camino. Cualquier referencia adicional es bienvenida.