Aunque el término CHILE lo abarca todo, en Méjico se utiliza también la palabra “pimiento” o CHILE PIMIENTO para referirse de forma específica a los morrones, grandes, rojos, de carne gruesa y carentes de todo picor.

El CHILE es originario de Méjico y una de sus aportaciones cumbre a la alimentación del mundo.  Digo “una” porque son casi incontables y  “cumbre” porque nos habríamos muerto todos de hambre sin pimientos, maices y demás.  Que sería de lo italianos sin la pasta de tomate, de los húngaros sin la paprica y de los indios sin sus curris.

Los CHILES son solanáceas que crecen en pequeños arbustos.  Las que nacen y crecen todos los años son variedades del Capsicum annunm y las perennes Capsicum frutescens.

Pero esta aparente simplicidad botánica esconde todo un mundo de sorpresas.   La oferta de CHILES en Méjico es inigualable y casi incatalogable.  Cada ESTADO y cada comarca cultiva sus propias variedades de sabor, color, tamaño, forma y textura características.   La diferencia viene marcada por las características genéticas de cada planta, pero también por factores ambientales y humanos. 

La sensibilidad del CHILE a las condiciones de suelo, humedad y luz es extraordinaria.  Dos CHILES “iguales” procedentes de regiones diferentes alteran completamente su sabor e incluso aspecto.  Llevo años intentando producir JALAPEÑOS en Madrid con semillas directamente traídas de Méjico y no consigo que sirvan para darle el punto a una TORTA.

El CHILE, por otra parte, es susceptible de distintos tratamientos para su conservación.  Cosas como secar, ahumar o escabechar los CHILES resulta en productos marcadamente diferentes de usos dispares.

Por el último los CHILES pueden recogerse para su consumo o conservación con distintos grados de madurez.  Los CHILES muy maduros tienden a ser rojos u oscuros.  Los más jóvenes verdes o amarillos.  Cada etapa de su ciclo vital confiere al CHILE cualidades específicas y los hace aptos para una y otra aplicación culinaria.

La especialización regional de los CHILES es uno de los mejores indicadores para saber de dónde procede un PLATILLO mejicano.  

• En el NORTE se encuentran el CHILE VERDE DEL NORTE y sus variedades, el CHILE SECO DEL NORTE, el PASADO y el COLORADO.
• El centro de México debe ser el hogar de los más comunes, aquellos que se encuentran en todo el país.  CHILES como el POBLANO, el CHILE CHILACA, el PASILLA, el JALAPEÑO, el VERDE, el CHILE DE ÁRBOL o el GUAJILLO.
• OAXACA es el paraíso del CHILE y cuna de CHILES únicos que están ligados a PLATILLOS únicos.  Entre ellos, las diversas variedades de CHILE CHILHUACLE, el PASILLA OAXAQUEÑO, el CHILE DE AGUA, el CHISCOTLE o el CANARIO.
• Cuanto más al sur parece que los CHILES se hacen más pequeños, PICONES  y resueltos.  Reina el HABANERO, especialmente en la península del YUCATÁN, pero la variedad es amplia.  De esta zona son CHILES como el XCATIC, el SIMOJOBEL, el AMASH, el PICO DE PALOMA y muchos otros.

Tanta variedad se traduce en infinitos nombres y aprovechamientos gastronómicos.  Muchos irrepetibles fuera del huerto y fogón que los vió nacer.

Lo de nombres infinitos es apenas una exageración.  Basta secar un CHILE JALAPEÑO para que se convierta en CHILPOTLE, un CHILACA en PASILLA, un BOLA en CASCABEL.  Viajar de un  ESTADO a otro convierte al CHILE AMASH en AMASHITO o simplemente en MAX.  El mismo nombre puede referirse a distintos CHILES en función de su procedencia y entonces hay que recurrir a ponerles apellido cual niños de orfelinato.

En Méjico dicen que  hay un CHILE para cada cosa.  O que cada cosa tiene su CHILE, que es incluso condición más rigurosa. Y se quedan cortos.  

Habría que analizarlo con cuidado pero me da la impresión que no hay un solo PLATILLO que sea completo y  mejicano que no exija de sus CHILES.  Están en todas las SOPAS, GUISOS y TORTAS que se precien.  Y si no lo están en directo lo estarán aderezando el preparado central en forma de CALDOS, ATOLES (o más propiamente CHILEATOLES), SALSAS, ADOBOS, MOLES o PIPIANES.  Y si tampoco lo están así, la tradición seguramente exija su presencia al alcance del comensal en forma de láminas finísimas, CHILE en polvo o TOREADO. Hasta la fruta fresca requiere de los servicios del CHILE PIQUÍN generosamente espolvoreado.

Los DULCES se libran de esta ley pero simplemente porque es posible encontrarlos y buenos que no necesitan ser acompañados.  En otras palabras sí es posible encontrar DULCES y golosinas con CHILE entre sus ingredientes.

Esto de mezclar dulce y picante es lo que más difícilmente entra en la mente de un extranjero.  En España estamos condicionados a asociar la palabra CHILE a ardores estomacales.  Las cosas pican o no pican.  Si un pimiento tiene aspecto éxotico necesariamente pica y no es para comer en casa y sin supervisión.  Para jugarse el paladar bastan los pimientos de Padrón.  Y en cualquier caso estas cosas son sólo para mayores.  A los niños hay que protegerlos de la comida picante que, como todo el mundo sabe, causa cáncer de paladar, de estómago y de intestino, además de retardar el crecimiento.  Mejor una buena ración de bollería industrial.

Lo cierto es que hay CHILES para todos los gustos.  No todos los CHILES pican.  Aunque también es cierto hay pocos que no lo hagan en absoluto.  El picor de los CHILES se extiende en un amplio abanico de potencias y matices que introduce una nueva dimensión al sabor de la comida.  El CHILE transforma el sabor de la comida y lo transporta a un nuevo espacio repleto de lugares sorprendentes.  No se trata de realzar sabores y mucho menos de reducir las sensaciones a un picor lacerante y omnipresente.

La experiencia barrigo-vital del mejicano es, por tanto, muy diferente a la de los pueblos próximos.  Ahí estamos los españoles, los norteamericanos de los EEUU e incluso los centroamericanos.  El MAÍZ está en todas partes, pero el CHILE no.  Adobamos el ITACATE diario con tradiciones precolombinas, formas fálicas y capacidades ALBÚRICAS y tenemos al mejor representate de la virilidad, el MACHISMO y el MEXICANISMO.  Un potente símbolo de identidad nacional; popular y cachondo.  Suficientemente ” incorrecto” para ahuyentar al político de turno y reforzar su carácter totémicamente popular.   Un NACIONALISTA cabal queda bien impulsando estudios, exposiciones y programas de investigación sobre la cultura del MAÍZ o el papel del FRIJOL en la dieta TOLTECA.  Pero atreverse con el CHILE exige casta para no salir TOREADO en el intento. 

Tal vez sea asunto para la próxima primera Presidenta de Méjico.  Si la dejan acercarse.  Al parecer las mujeres tenían estrictamente prohibido acercarse a CHILARES en casi todo el centro de Méjico.    Tanto para proteger su casta mirada como para evitar que un sobreesfuerzo de las plantas destrozara el vigor de los plantíos.

Para mi que el CHILE es a Méjico lo que el toro a España.

Volviendo a la planta.  He intentado identificar, localizar y describir en este Diccionario todas las variedades de las que he oído hablar o me han aparecido escritas.  Seguramente no están todas las que son y más de un nombre ha resultado ser el mismo CHILE.  Pero, curiosamente, tampoco he encontrado una lista sistemática en ninguna otra parte.  Así que aquí van:

• AMARILLO PARA RELLENAR
• AMASH
• AMASHITO
• ANAHEIM
• ANCHO
• BOLA
• CANARIO
• CARIBE
• CASCABEL (VARIOS)
• CATARINA (VARIOS)
• CATARINITA
• CERA
• COLA DE RATÓN
• COLMILLO DE ELEFANTE
• CUARESMEÑO (VARIOS)
• CUERNILLO
• CHILACA
• CHILCOSTLE
• CHILHUACLE (NEGRO, AMARILLO y ROJO)
• CHILPOTLE
• CHILTEPE
• CHILTEPÍN
• CHIPOCLE (MECA, MORA)
• DE AGUA
• DE ÁRBOL
• DE CALIFORNIA
• FRESNO
• GORDO (VARIOS)
• GUAJILLO (VARIOS)
• GÜERO
• GÜERO DULCE
• HABANERO
• JALAPEÑO
• JARAL
• LARGO
• MACHO
• MAGDALENA
• MANZANO
• MARISOL
• MORA
• MORITA
• MULATO
• PAJARITO
• PARA DESHEBRAR
• PARA RELLENAR
• PASADO
• PASILLA
• PASILLA DE MÉXICO
• PASILLA DE OAXACA
• PASILLA NEGRO
• PASILLA ROJO
• PERÓN
• PICO DE PALOMA
• POBLANO
• PUYA
• SECO
• SECO DEL NORTE
• SIMOJOBEL
• VERDE
• VERDE DE YUCATÁN
• VERDE DEL NORTE
• XCATIC
• X-CAT-IK

Seguro que me he dejado a más de uno por el camino.  Cualquier referencia adicional es bienvenida.

Es un término genérico y muy común.   Hay mucha gente que siempre utiliza de forma espontánea MOSCO en vez mosca o mosquito para referirse a este tipo de insectos revoloteadores y molestos.

“Tienes un buen piquete de mosco aquí en la espalda”.

En todo Méjico, en todas partes, allá donde las casas cuentan con agua corriente, cuentan también con un TINACO”. Como parece natural, estos artefactos no tienen un propósito estético.  Se trata de una necesidad derivada de la irregularidad general del servicio de suministro.  El agua cae unos días sí y otros no, a unos horas sí y a otras tal vez.  Nada es seguro.

Los TINACO”S normales y corrientes se colocan en la parte más alta de la casa.  No habría razón para hacerlo de otro modo y tener que recurrir a bombas y otros gastos.  Sólo que el vecino sea un tipo realmente pudiente podemos encontrar una combinación de TINACO” aéreo y aljibe.  De hecho, creo que los aljibes no son considerados TINACO”S.  En cualquier caso, tampoco nadie los llamará aljibes, porque nadie conoce esta palabra.

Pero a lo que íbamos.  Los TINACO”S son ubicuos.  Nadie se gasta dinero en cubrirlos o disimularlos.  Están a la vista de todos.  Las casas tienen paredes, puertas, ventanas y un TINACO”.  Así deberían pintar los niños mejicanos sus caricaturas de una casa.

Los TINACO”S más antiguos son de fibra de cemento;  los típicos cubos de bordes redondeados o los aún más siniestros cilindros acostados en los que destaca una chepa donde está la tapadera del tanque.  Los más modernos son negros con forma de enorme tintero cilíndrico y fabricados en algún tipo de material plástico liviano y resistente.

La verdad es que ninguno de los dos tipos podría calificar como elemento con valores estéticos en un certamen de decoración.

Las TINAS son poco comunes en los cuartos de baño mejicanos.  Es posible encontrarlos en la práctica totalidad de las habitaciones de hotel y hay gente que las ha puesto en su casa por la misma razón que hay gente que pone bidés en España, por darle un toque de clase y distinción a esa habitación, a pesar de que saben que no lo van a usar nunca.

En Méjico la gente prefiere ducharse o DARSE UN REGADERAZO todos los días.  Para esto no es necesario instalar un monstruo que quita espacio y hay que limpiar.  Basta con un espacio de menos de un metro cuadrado, con muro de obra por algún lado y el resto acristalado.  Menos espacio, más práctico, más fácil de usar y menos despilfarro de agua.

Quizás por lo anterior, cuando se encuentra una TINA en un hogar mejicano, no encontramos la bañera clásica, sino uno de esos engendros motorizados que se han venido en llamar “Jacuzzi” o, mucho más propiamente para no hacerle publicidad a nadie, “tina de hidromasaje”.  El mejicano que se atreve a poner una TINA de estas en su casa no trata de justificarlo con necesidades sanitarias, sino que claramente lo hace como mecanismo de OSTENTACIÓN o de simple deseo epicúreo por el lujo y la relajación privada.   Al fin y al cabo, a estas TINAS se acude armado de geles, sales y espumas, no de jabones o champúes, y la compañía es necesaria para mantener los niveles correctos de agua sin excederse en el consumo.  

Así llaman, por ejemplo, al lugar donde se encuentra la cafetera en una oficina.  Casi siempre hay algo más que simplemente la cafetera; se puede encontrar una pequeña pila para lavar platos, un dispensador de agua y quizás, incluso, una pequeña nevera para que los empleados guarden sus refrescos o comida.

No hay COCINETA completa sin el imprescindible dispensador de agua.  En el modelo más típicamente mejicano, este artefacto está compuesto por un pedestal metálico de aproximadamente un metro de altura y base cuadrada de treinta centímetros de lado.  En su frente presenta una o dos pequeñas espitas, dependiendo de si el cachivache es capaz de surtir agua caliente además de la obligatoria agua fría.  En su parte posterior se ve el típico alambique de refrigeración propio de cualquier nevera.   En la parte superior hay un gran agujero, donde los amigos de los sufridos oficinistas deben colocar unos tremendos bidones llenos de un agua supuestamente potable.  Los bidones son, casi siempre, de plástico azulado, aunque también se pueden encontrar de auténtico vidrio.  Estos son más pesados, más caros y hacen más escándalo al caer, así que no es de extrañar que se encuentren en franca recesión.  Los dispensadores son unos aparatos estupendos porque siguen funcionando aunque no enfríen y la gente los trate a patadas.  Siempre con el afán de encontrar un centímetro de más en la atestada COCINETA, el personal suele arrinconarlos y aplastarlos contra la pared.  El alambique no refrigera, el agua fría sale templada y en la habitación se puede gozar del murmullo permanente del sufrido compresor y de la temperatura más cálida de todo el edificio.

Una cosa que no se encuentra en una típica COCINETA mejicana de oficina es un simple y banal vaso, sea desechable o no.  Entre la ropa de trabajo, el oficinista mejicano incluye una taza descomunal, normalmente recuerdo de Acapulco, de un restaurante o del viaje de un amigo al norte de la frontera.  La gente tiene su taza, como tiene su silla o su lapicero.  El foráneo debe acudir con su propio artefacto o “resignarse” a no tener acceso al néctar cafetalero.

Si no hay vasos se puede entender que tampoco hay cucharas.  Ni siquiera de esas de plástico que se compran por toneladas y que en Estados Unidos usan tras un par de segundos de uso.  Bueno, la verdad es que exagero.  Sí suele haber cucharas; tres o cuatro, de plástico, metidas a remojo en un vaso plástico, lleno de un agua negruzca.  La idea es que aquel que se atreva a tomar CAFÉ, y desee hacerlo con azúcar, debe servirse, echar el azúcar, remover y volver a colocar la cucharita desechable en su sitio.  De esta forma, el que sigue podrá repetir la operación y sentir un poco más de asco ante una cucharilla tomando el baño en un agua aún más negra.

Una de las vergüenzas nacionales de Méjico.  El país padre del CACAO e inventor del chocolate adopta la versión inglesa de la palabra NÁHUATL.

Hay gente que argumenta que una cosa es el CACAO y otro la COCOA.  Estas gentes asocian la palabra original, cacao, con la planta y la materia prima.  El segundo término correspondería al producto elaborado que viene en botes y se disuelve en leche para tomarlo como si fuera Cola-Cao.

Aparte de que esto suena a sandez, porque el CACAO sigue siendo CACAO independientemente de su presentación, lo cierto es que esta explicación es, en cierto modo correcta.  Lo de COCOA no llego a Méjico por ciencia infusa o por anuncios de la tele.  Llegó como nombre en las etiquetas de las cajas de CACAO soluble que se vendían en Méjico a principios de siglo y que eran fabricadas en Estados Unidos.

Exactamente lo mismo pasa en Centroamérica tanto con el CACAO, como con otros productos.  Por ejemplo, en El Salvador se habla de “petipua”, un palabro horripilante que era la única referencia válida para asegurar que uno compraba guisantes, porque este producto sólo existía en latas importadas.

Del inglés “cocoa” con su mismo significado.

Ver BRÓCOLI, CASI IGUAL.

No lo tengo muy claro, pero da la sensación de que FRAZADA es más común en la CIUDAD DE MÉXICO y alrededores mientras COBIJA es más común en la zona sur.

Pero podría ser cuestión de gustos personales de cada cual.

Ver FRAZADA.

Ver MOLCATE.