CHILE rechoncho pero acabado en punta de unos cuatro a cinco centímetros de largo y unos tres de ancho. Es característico de AGUASCALIENTES.
Se consume seco y tiene un característico color rojo anaranjado oscuro.
Apenas tiene carne y carece de picor. Se utiliza principalmente en la preparación de SALSAS. y ADOBOS a los que confiere color.
CHILE CATARINA.
CHILE VERDE DEL NORTE.
CHILE VERDE DEL NORTE.
En araucano, literalmente, “bebida embriagante”.
¿Por qué en araucano?. Ni idea. Al fin y al cabo el PULQUE es la bebida alcohólica mejicana por excelencia. Más que le pese al TEQUILA que aún tiene que ganarse la tradición.
El PULQUE tiene un sabor ligeramente ácido y aspecto blanquecino y untuoso.
Se obtiene por fermentación del AGUAMIEL de distintas variedades de MAGUEY. No todas son igualmente aptas para su uso con este fin. De hecho, la variedad del MAGUEY y el lugar de cultivo son características con un impacto directo en la calidad del PULQUE. Los más finos se obtienen de variedades de MAGUEY procedentes de tierras altas y frías. Los más ordinarios, conocidos como CLACHIQUES, proceden de MAGUEYES de tierras cálidas.
El principal criterio de calidad es la consistencia de la bebida. Aunque cualquier PULQUE es de por sí ligeramente flemoso y espeso, se considera como mejor el más suave y fluido.
El proceso de elaboración es relativamente simple. “Cuando el maguey llega a su madurez, el tlachiquero lo capa para evitar que florezca el quiote que absorbería los jugos dulces destinados a producir el aguamiel. Al extraer el corazón de la planta queda una cavidad que es cubierta con piedra y pencas para que repose por algún tiempo. Después, el aguamiel que ahí se va acumulando es absorbido por el tlachiquero, diariamente durante unos seis meses, por medio de una calabaza hueca y de forma alargada llamada ‘acocote’, vaciándolo en pequeños barriles o ‘castañas’, o en unos cueros de chivo. En estos recipientes transporta el líquido al tinacal, en donde se lleva a cabo su fermentación bajo el cuidado de un experto tinacalero. El aguamiel fresco se deposita en tinas de cuero o de madera y se revuelve con aguamiel ya fermentado o ‘semilla’ hasta que se produce el pulque”.
El proceso de fermentación concluye en menos de veinticuatro horas. En algunos lugares se añaden briznas de OCPATLI al AGUAMIEL para facilitar la fermentación y dar más fuerza al PULQUE.
El PULQUE se estropea con tanta rapidez como se prepara. Además del sabor, el color también es indicativo del punto del PULQUE. El AGUAMIEL es amarillento, mientras el PULQUE en su punto es blanco y cuando se pasa adquiere un aspecto de leche cortada.
Del PULQUE se obtienen otras BEBIDAS ALCOHÓLICAS como el BINGUÍ, el COYOTE, la CHARAGUA, el CHARAPE, el CHILOCLE, el CHOLOCTLI, el MEJENGUE, la POLLA RONCA, la SANGRE DE CONEJO, el SISIQUE, el TECOLIO, el TEOMEL, el TEPACHE, la TUBA y el ZENDECHO.
A estas alturas el PULQUE tiene más leyenda que presente. Todos reconoceran el PULQUE como algo puramente mejicano pero pocos lo han probado y aún menos reconocen haber pisado una PULQUERÍA.
Los muy viejos del lugar recuerdan la PULQUERÍA como un elemento más del paisaje urbano mejicano, junto con la iglesia, la plaza con KIOSKO y la TORTILLERÍA. Durante la COLONIA y todo el siglo XIX el PULQUE fue mana fiscal, fuente inagotable de ingresos para las arcas del gobierno de turno. Aguanto la REVOLUCIÓN pero no pudo con los años de las GUERRAS CRISTERAS y la NACIONALIZACIÓN PETROLERA.
En realidad pudo con él la modernidad.
El PULQUE se resistía a ser embotellado, se estropeba con rapidez, se fabricaba en pequeñas cantidades y por pequeños productores, en condiciones higiénicas dudosas, tenía un olor penetrante agradable sólo para iniciados, era conocido sólo en Méjico. Representaba lo “tradicional” en el sentido más peyorativo de la palabra para una sociedad que se dedicaba a perseguir las antiguas oligarquías para crear una revolución “institucional”.
Para salvar la situación se presentó la cerveza. “Moderna”, reconocible por cualquier viajero, industrializable y motor de industria, almacenable, transportable, ligera. Por todo ello también más fácilmente controlable por el fisco y por unas autoridades imbuidas de un creciente fervor por las masas y el poletralarido sin cara. La cerveza se vendió como bebida familiar, alimenticia, terapeútica, diurética, buena para la circulación, los riñones y la leche materna. Era higiénica e impersonal.
El PULQUE se batío dignamente en retirada pero no aguantó la embestida. El peso de siglos no pudo con las acusaciones de embrutecedor, veneno de trabajadores e indígenas y demás historias con que los políticamente correctos del momento se cebaron en él mientras enardecían su espíritu con unas buenas CHELAS.
Hoy en día apenas queda nada.
Un TLACHIQUERO desdentado, socarrón y más viejo que las pirámides nos contó su oficio en el museo de artes tradicionales de TLAXCALA. Pero ni siquiera en esa ciudad encontré una sola PULQUERÍA. En el mismo museo nos enseñaron los vasos tradicionales con sus diferentes denominaciones. Las MACETAS (de dos litros), los CAÑONES (de un litro), los CHIVITOS (de medio), las CATRINAS (como tazas), los TORNILLOS y los más tradicionales de todos, las jarras de barro. Ninguno de ellos estaba a la venta en el mercado local
En algún momento de los años noventa pusieron a la venta en algunos supermercados de la CIUDAD DE MÉXICO un PULQUE CURADO pasteurizado y envasado. A mi me lo contaron pero no los llegué a ver. El experimento no debío tener mucho éxito. Y eso que para un novato el PULQUE CURADO, con sabor a frtuas, ATOLÉ o CACAHUATE tiene, a priori, un atractivo especial. Ni las nuevas tecnologías parecen poder ya levantar al muerto.
Todo sea a mayor gloria de la TECATE, la CORONITA, la PACÍFICO o la DOS XX.
Ver BEBIDAS ALCOHÓLICAS.
Ustilago maydis.
En NAHUA, literalmente, “excremento dormido”.
Hongo parásito del MAÍZque crece sobre la mazorca no protegida de la lluvia.
El aspecto es efectivamente el de hongo parásito y hasta venenoso. La primera vez que lo ví, en un AURRERA todo limpio y reluciente, estuve a punto de salir corriendo. Era claro que el abandono de la sección de frutas y verduras era una amenaza para la salud.
Allí donde debería estar en exposición ese curioso MAIZ amarillito y dulzón que salía en las películas americanas y que suponía común en Méjico, había unas pocas y rídiculas mazorquitas cubiertas por unos descomunales tumores blanquecino-gris-negruzcos. Aquello ero una vergüenza. Y en esto una señora, muy puesta ella, con su guante de plástico en la mano derecha cargó delicadamente las pocas mazorquitas que quedaban en la bolsita que colgaba de su mano izquierda. Ni preguntar pude.
Era septiembre y acababamos de llegar a Méjico.
Méjico da para mucho así que no me volví acordar del incidente hasta bien entrada la siguiente temporada de lluvias. Con ella volvieron los CUITLACOCHES. Y así me enteré que aquello tan estupendo que había probado en unas QUESADILLAS era lo mismo que aquello otro tan repugnante que había visto en el supermercado tiempo atrás. Tenía nombre.
Sorprende que en Méjico no se coman más hongos y setas. Prácticamente no hay. En algunos mercados es posible encontrar níscalos bajo la denominación de robellones, así, en catalán. Pero poco más. Bueno, evidentemente hay champiñones. Pero viendo la riqueza exhuberante de hierbas, verduras, frutas, insectos y demás, no hay apenas setas.
El CUITLACOCHE lo compensa todo. Es único. Es delicioso. Si peca de algo es de ser demasiado delicado y sútil. Carece evidentemente de la potencia de la trufa. Y es blandísimo, casi pastoso.
El CUITLACOCHE se utiliza generalmente como relleno o ingrediente de sopas y cremas. A mi me fascina en QUESADILLAS o CREPAS porque queda menos disfrazado. Pero también se le puede encontrar con embutido en pechugas de pollo y pavo o en filetes de pescado.
Hay pocas cosas adicionales preparadas con CUITLACOCHE y que sean conocidas. Entre ellas una bebida, el ESMOLOC, y el MOLE PRIETO.
Preparar una pasta de CUITLACOCHE es relativamente sencillo. Basta hacer un sofrito con un poco de cebolla, CHILE SERRANO y EPAZOTE. También admite ajo.
A pesar de su temporalidad y del poco volumen de la oferta es posible encontrar CUITLACOCHE en lata. Incluso en España. Así que, a comer.
Ver COCINA MEJICANA.
CHILE pequeño de aspecto esférico de unos tres centímetros de diámetro.
Se consume mayoritariamente seco bajo el nombre de CHILE CASCABEL.
Nombre genérico para cualquier CHILE de aspecto alargado.
La verdad es que en algunas recetas da la sensación de que el cocinero se refiere no a un CHILE genérico, sino a uno concreto y conocido por el lector. Es muy posible que ese CHILE específico sea diferente en función del lugar de procedencia de la receta.
En un mercado del DF compré unos CHILES parecidos a los verdes alargados y retorcidos que típicamente freimos y cargamos de sal en España. Tenía un color amarillo chillón y un picor de pimiento de padrón suave delicioso. Se anunciaban como CHILES LARGOS. del lugar donde se hable.
Cierto CHILE.
Lo único que sé de él es que se menciona cuando se habla de SALSAS. para acompañar hormigas CHICATANAS.